Qualité microbiologique de la viande de poulet de chair : prévalence et contrôle de Campylobacter, Salmonella, Staphylococcus et E.coli

Abstract

L’objectif de ce travail est d’évaluer la qualité microbiologique (étude qualitative et quantitative) des carcasses fraiches et rôties du poulet de chair prélevées respectivement dans les tueries et les rôtisseries de la ville d’Oujda. L’antibiorésistance des souches de certains germes pathogènes (Campylobacter et E.coli), isolés à partir des carcasses de poulet, ainsi que l’effet antimicrobien des principaux condiments utilisés dans la cuisine marocaines vis-à-vis de Campylobacter, S. aureus, Salmonella paratyphi et E.coli ont été étudiés. Les carcasses fraiches de poulet sont très contaminées. Leur charge moyenne en FMAT, en coliformes totaux, en coliformes fécaux et en Staphylococcus spp.a été, respectivement, de 4.13 107, 5.92 106, 1.48 106 et de 1.3 105 CFU/g. Campylobacter spp. a été détecté dans 41 des 60 (68.33%) échantillons analysés, avec 90% de C.jejuni et 10% de C.coli. une seule Salmonelle, Salmonella paratyphi C, a été isolée. S.aureus a été isolé à partir d’une seule carcasse avec une charge de 1.5 104 celules par gramme de peau. Les carcasses de poulet rôti sont également très contaminées en surface. Leur charge moyenne en FMAT, en coliformes fécaux et en Staphylococcus spp. a été, respectivement, de 5.2 108, 3.9 107, 3.17 107 et de 5.2 106 UFC/g. Staphylococcus aureus a été détecté dans une seule carcasse avec une charge de 4.106 UFC/g mais aucune salmonelle n’a été isolée de ces carcasses. Le muscle des carcasses de poulet rôti est également contaminé : 45% des échantillons de muscle sont contaminés par Staphylococcus spp. avec, en moyenne 8.105 UFC/g. 15% des carcasses hébergent des coliformes fécaux avec, en moyenne, 1.38 104 UFC/g mais aucune salmonelle n’a été isolée dans les 25 grammes de muscle analysés. Les souches de campylobacter jejuni isolées sont résistantes aux tétracyclines (52.77%), à la ciprofloxacine (44.44%) et à l’amoxicilline (19.44%) mais sont sensibles à l’érythromycine et à la gentamicine. Les souches de E.coli sont résistantes aux tétracyclines (92%), à la fluméquine (88.30%), à l’amoxicilline (84%), à l’enrofloxacine (68%), aux triméthoprime-sulfamides (57.14%) et au tiamphénicol (46.94%), mais relativement sensibles à la colistine (4% de résistances). Par ailleurs, parmi les produits testés, le vinaigre, le citron, l’ail et la cannelle ont inhibé la croissance de Campylobacter jejuni, de Campylobacter coli, de Salmonella paratyphi, de E.coli et de Staphylococcus aureus. Le gingembre, le piment rouge, le poivre noir, le poivre rouge, le cumin, le poivre jaune, le persil, la coriandre, la moutarde et le safran beldi ont montré une faible activité inhibitrice sur Campylobacter spp., mais ils n’ont pas montré d’effet sur les autres germes. L’oignon et le safran n’ont aucun effet sur les germes étudiés. Incorporés aux milieux de cultures, le vinaigre, le citron, l’ail et la cannelle ont inhibé les germes étudiés à faibles concentrations puisque leur CMI in vitro a été de 1% pour le vinaigre et le citron et 2% pour la cannelle en ce sui concerne Campylobacter spp. Pour le vinaigre, l’ail et le citron, leurs CMI respectives sont 1%, 2% et 3% sur E.coli et Salmonella paratyphi. La CMI est de 1%, 2% et 3% respectivement pour l’ail, le vinaigre et le citron en ce qui concerne S.aureus. En présence de la viande de poulet, l’effet de ces produits est réduit et la résistance de ces germes augmente de 5 à 15.5 fois pour E.coli, de 4 à 6,5 fois pour Salmonella et de 1.5 à 11 fois pour Staphylococcus aureus selon le produit considéré. Leur CMI in vivo a été de 5%, 20% et de 31% respectivement pour le vinaigre, le citron et l’ail en ce qui concerne E.coli, 4%, 13% et 15% respectivement pour le vinaigre, l’ail et le citron en ce qui concerne Salmonella paratyphi et 3%, 11% et 15% respectivement pour le vinaigre, l’ai et le citron en ce qui concerne S.aureus. mais Campylobacter spp. reste, cependant, sensible aux condiments testés et à faible concentration, ainsi les CMI de la cannelle, du vinaigre et du citron n’ont été que de 2%.