Fonctionnalité du gluten de blé : Modifications chimiques et enzymatiques

Abstract

Ce travail s’inscrit dans des études concernant la valorisation du gluten à travers des modifications chimiques et enzymatiques. L’hydrolyse enzymatique augmente la solubilité du gluten mais les propriétés fonctionnelles des hydrolysats sont médiocres. La désamidation acide augmente également la solubilité et améliore les propriétés moussantes émulsifiantes. L’association de ces deux traitements donne des produits dont les propriétés fonctionnelles dépendent de la séquence utilisée. La désamidation suivie de l’hydrolyse enzymatique améliore les propriétés émulsifiantes alors que la séquence inverse améliore les propriétés moussantes. Comme dans le cas précédent, les propriétés fonctionnelles du gluten hydrolysé par l’association de différentes enzymes protéolytiques dépendent de la séquence utilisée. Les propriétés moussantes sont améliorées par la séquence pepsine-papaïne tandis que la désamidation suivie par un traitement pepsine-papaïne améliore les propriétés émulsifiantes. Dans tous les cas, une dégradation des propriétés fonctionnelles est observée au-delà d’un degré d’hydrolyse de 2%. Seuls les glutens désamidés utilisés à forte concentration (9 et 11% (p/v) présentent de bonnes propriétés émulsifiantes et en particulier la stabilité. A la lumière de ces résultats, des glutens désamidés ont été incorporés à des préparations fromagères. Si des taux d’incorporation de 2,5 et 5% (par rapport à la matière sèche totale) donnent des préparations fromagères identiques, sur la base d’analyses sensorielle et rhéologique, au témoin (fromage frais), ils ne permettent pas une substitution importante de matière sèche. Toutefois, les résultats obtenus ont identifié une préparation fromagère dotée de propriétés organoleptiques satisfaisantes avec un taux d’incorporation élevé de 10% (par rapport à la matière sèche totale). La recherche de fractions enrichies en gliadines et gluténines présentant des propriétés fonctionnelles spécifiques nous a conduits à établir un protocole d’extraction original. Il comprend une étape de sulfitolyse suivie d’une extraction à l’éthanol puis d’une précipitation sélective des HPM-gluténines à basse température. Les fractions enrichies obtenues sont cependant dépourvues de fonctionnalité. L’étape éthanolique est responsable de cette perte des propriétés fonctionnelles. Le comportement de différentes fractions au cours des étapes de séparation nous a conduits à proposer un modèle d’interactions entre les différents constituants du gluten.