Stabilisation de la couleur de pigments polyphénoliques naturels ( Anthocyanes )

Abstract

Les anthocyanes, pigments polyphénoliques de la famille des flavonoïdes sont instables en solution aqueuse (leur couleur dépend du pH de la solution), elles subissent des réactions d’addition d’eau et de transfert de proton conduisant à une perte de couleur. Cette couleur peut être régénérée par complexation métallique ou par copigmentation (inter- ou intramoléculaire), ou bine par les deux à la fois. Le travail traite de la synthèse d’un anthocyane substituée en position 3’ par un groupement dissacharide, et l’étude de sa réactivité (stabilité de la couleur) en solution aqueuse faiblement acide ainsi que son aptitude à former des complexes stables avec les copigments, acide chlorogénique ou caféine (stabilisation de la couleur). Les résultats obtenus ont été comparés à ceux obtenus avec leurs analogues monoglycosylé et non glycosylé. L’interprétation de la différence d’acidité entre les différentes anthocyanes 3 ‘-β-D-glycosides a été faite en terme d’existence d’une possible liaison hydrogène entre le résidu glycosyl et le chromophore. Cette interprétation a été étendue au cas d’anthocyanes malonylées qui ont montré récemment des propriétés acido-basiques assez inhabituelles et au cas des flavones C-glycosides pour expliquer leur comportement électrophorétique. Dans la deuxième partie, deux méthodes de stabilisation de la couleur des anthocyanes dans l’eau ont été initiées, à savoir : - La synthèse de dérivés de la ryutine (flavonol) solubles dans l’eau, par de simples procédures chimiquement d’introduction des groupes carboxyle ou sulfate sur la moitié sucre. De tels dérivés forment des complexes moléculaires stables avec la malvine (anthocyane), provoquant une variation des couleurs naturelles. Une interprétation moléculaire du déplacement bathochrome de la bande visible du pigment induit par complexation est proposée. L’effet antiooxydant de ces dérivés de la rutine est mis en évidence par leur capacité à piéger le radical coloré, le 2,2-diphényl-1-(2,4,6-trinitrophényl)hydrazyle. - La synthèse chimique d’anthocyanes acylées (le groupement acyle est lié de façon covalente à l’ion flavylium par l’intermédiaire d’un groupement glycosyl). Les groupements acyles introduits sont les dérivés des acides benzoïques et cinnamique communément rencontrés dans la structure des glycosides de flavonoïdes et dont le rôle stabilisateur des couleurs naturelles est bien connu (copigmentation intramoléculaire).