Signification et pertinence des amines biogènes dans la sardine '' Sardina pilchardus "

Abstract

Dans cette étude, nous avons mis au point deux méthodes de dosage des amines biogènes, par l’analyseur automatique des acides aminés, et par H.P.L.C. Ces deux méthodes ont permis de suivre la cinétique de production des amines biogènes dans la sardine, au cours de l’altération. A température ambiante, ces toxines s’accumulent rapidement et atteignent des niveaux élevées pouvant provoquer chez le consommateur des troubles plus ou moins graves. Ainsi, nous avons enregistré la cinétique d’accumulation de sept amines biogènes : l’histamine, la cadavérine, la tyramine, la tryptamine la putrescine, la spermine et la spermidine. Nous avons montré également que les acides aminés dont dérivent ces amines par décarboxylation microbienne, diminuent au cours de l’altération, ceci nous a permis de montrer les différentes voies métaboliques conduisant à ces amines dans la sardine (sardine pilchardus). Parmi 456 souches testées, nous avons identifiés 53 souches productrices des différentes amines biogènes à des taux variables, entre 10 et 100 mg/100 g, parmi lesquelles 25 bactéries productrices d’histamine, 17 bactéries productrices de la cadavérine, 10 bactéries productrices de la putrescine et 2 bactéries productrices de la cadavérine, 10 bactéries productrices de la puterscine et 2 bactéries productrices de la tyramine. La majorité de ces souches appartiennent aux Entérobactéries. Pseudomonaczs et Vibrionacés et sont essentiellement localisées au niveau des viscères et des branchies. Par la suite, nous avons déterminé la toxicité et la sensibilité aux amines biogènes pour Artemia salina, la souris blanche et le rat blanc. Ces résultats montrent que l’intoxication histaminique n’est pas l’effet de l’histamine seule, mais les autres amines jouent également un rôle important et complexe dans ce type d’intoxication. Nous discutons différentes hypothèses, expliquant ce phénomène.