Caractérisation de la qualité du lait cru de la région de Tadla : Approches physico-chimiques

Abstract

La présente étude a porté sur l’analyse physico-chimique et microbiologique du lait bovin prélevé auprès de six coopératives de trois zones géographiques différentes (bour, irriguée et montagneuse) appartenant à la région de Tadla. Les analyses des paramètres physicochimiques ont concerné le pH, l’acidité, le chlorure, le lactose, la matière grasse, les protéines totales, l’extrait sec total, l’extrait sec dégraissé et l’azote total. Les résultats issus de ces analyses ont mis en évidence la présence de différences considérables entre les différentes coopératives aussi bien au niveau qualitatif que quantitatif, notamment en ce qui concerne le taux de la matière grasse et le taux protéique. Ces paramètres montrent également des évolutions notables au cours de l’année attestant de la présence d’un effet période. L’analyse microbiologique pour sa part a porté sur la flore mésophile d’un effet période. L’analyse microbiologique pour sa part a porté sur la flore mésophile aérobie totale (FAMT), les coliformes totaux (CT), les coliformes fécaux (CF), les staphylocoques, les clostridiums, les salmonelles, les bactéries lipolytiques, les bactéries protéolytiques et les entérocoques. Les différentes investigations ont montré la présence d’une charge importante pour la plupart des groupes bactériens, excepté les salmonelles et les clostridiums, dépassant par ceci les seuils tolérés par les législations amoindrie du lait cru des paramètres physico-chimiques et la variabilité des charges microbiennes qui demeurent toutefois élevées, nous avons mené une enquête sur le terrain auprès des éleveurs. Il s’est avéré ainsi que l’hétérogénéité géographique, additionnée à celles des pratiques d’élevage et au type et mode d’alimentation, influaient significativement ces paramètres. Les valeurs des plus basses des composantes physico-chimiques majeures telles que la matière d’élevage étaient plutôt rudimentaires (bâtiment non réglementaire, absence d’hygiène, absence de mécanisation, etc). Ce même type de coopérative se caractérise par les taux de contamination bactérienne les plus élevées. Dans un souci de valoriser les différents types de laits crus produits dans la région de Tadla. Nous avons mené des essais sur leurs capacités fromagères. La fabrication de trois types de fromage frais (fromage de présure, fromage mixte, fromage à pâte cuite) à partir de laits prélevés auprès de différentes coopératives, a montré que le lait de la région se caractérise par une aptitude fromagère intéressante. Ces fromages obtenus ont été ensuite soumis aux mêmes analyses physico-chimiques et microbiologiques que précédemment pour le lait. Toutefois, le lactosérum récupéré pour chaque type de fromage (pendant l’égouttage) a juste subi des tests physico-chimiques. Nous avons constaté que le fromage de présure présente des valeurs supérieures, notamment pour le pH, l’extrait sec total et les protéines, comparé aux autres types de fromage. Par contre, le fromage à pâte cuite se caractérise par une acidité plus forte que les autres types de fromage. Des résultats équivalents ont été retrouvés également pour le lactosérum. En ce qui concerne l’extrait sec total, le lactosérum du fromage à pâte cuite contient un taux élevé par rapport aux taux des lactosérums des autres types de fromage. L’analyse microbiologique des trois types de fromages élaborés à partir des laits issus des trois différentes coopératives révèle la présence d’une charge microbienne relativement importante, excepté pour le fromage à pâte cuite. L’évaluation sensorielle des échantillons de fromage frais, faite après dégustation, a donné une bonne appréciation du point de vue du goût et de la texture pour le fromage à pâte cuite, alors que le fromage mixte est le plus apprécié pour sa couleur et son odeur.