Qualité bactériologique de viandes, d'abats, de préparations carnées et d'huîtres commercialisées à Rabat

Abstract

Le présent travail porte sur l’appréciation de la qualité hygiénique de quelques denrées alimentaires d’origine animale produites ou commercialisées à Rabat. Ainsi, 445 échantillons ont fait l’objet d’une analyse microbiologique dont 120 prélevés sur 40 carcasses chevalines fraîchement abattues dans les abattoirs communautaires ; 96 prélèvements de viande hachée (n=24), de viande hachée épicée (n=24), de viande steak (n=24) et de saucisse merguez (n=24) préparées à base de viande chevaline et commercialisés ; 80 échantillons de muscle (n=20), de foie (n=20), de rein (n=20) et de ganglion lymphatique mésentérique (n=20) prélevés sur des carcasses de bovins fraîchement abattus ; 96 échantillons prélevés sur des carcasses de poulet préparées dans un abattoirs industriel de la ville et 53 échantillons d’huître creuse Crassostrea gigas commercialisés. L’étude bactériologique a porté sur l’appréciation de la contamination totale par le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale et de la flore psychrotrophe, l’évaluation de la contamination fécale par le dénombrement des coliformes fécaux et des streptocoques fécaux et la recherche de certains germes pathogènes d’intérêt hygiénique et sanitaire : Salmonella sp., Vibrio sp. Et Yersinia sp. Les charges bactériennes élevées enregistrées sur les carcasses chevalines révèlent la déficience d’hygiène dans les abattoirs. Salmonella et Yersinia enterocolitica n’ont pu être isolées en partie à cause de la forte contamination par la flore saprophyte qui entrave leur croissance. Par ailleurs, les dénombrements de la flore totale des préparations à base de viande chevaline sont relativement élevés et témoignent des mauvaises manipulations lors de la préparation de la viande, de la rupture de la chaîne de froid et du manque d’hygiène dans les boucheries. La prévalence de Yersinia sp. Et de 6% (6/96). Sur les 6 souches isolées, quatre sont identifiés Yersinia enterocolitica, le reste est partagé entre Y. intermedia et Y. frederiksenii. Les prélèvements de viande et d’abats sont relativement satisfaisants. En effet, bien que les charges en coliformes fécaux ne soient pas importantes, les taux en flore mésophile totale ont été très élevés ce qui témoigne également des mauvaises manipulations et des conditions d’hygiène défectueuses. Nous avons pu isoler Y. enterocolitica à des taux de 10% contrairement à Salmonella qui n’a pas été détecté malgré de nombreuses tentatives d’isolement. Le niveau de la qualité hygiénique du poulet préparé dans un abattoir industriel est satisfaisant. La prévalence de Salmonelle est de 3% dans le poulet étudié. Ce résultat ne semble pas alarmant puisqu’une cuisson suffisante, qui constitue l’utilisation attendue du produit, est à même de lever tout risque microbiologique pour le consommateur. En outre, le dénombrement de la FMAT, des coliformes fécaux, de E. coli et des streptocoques fécaux dans les échantillons d’huîtres révèle une forte contamination durant la période estivale. Généralement, le niveau de contamination subit une variation saisonnière intimement liée à la température. Nous avons pu isoler 19 souches de Vibrio sp. Appartenant à 4 espèces différentes. Contrairement à Yersinia et Salmonella sui n’ont pu être détecté.