Etude de l'effet de l'ionisation par rayonnements gamma sur la qualité technologique du blé tendre marocain

Abstract

Le but du présent travail est l’étude de l’effet de la désinsectisation par les radiations gamma issues d’une source de CO sur la qualité technologique de quatre variétés de blé tendre marocain. Les doses du traitement sont de (0, 250, 500, 750, 1000, 2000, 4000, 6000 Gy) pour la variété Khair et de (0, 500, 1000, 2500, 5000, 7500, 10000 Gy) pour les variétés Marchouch, Tilila et Baraka. L’effet du stockage à température ambiante a été également étudié. Les résultats des analyses effectuées pour évaluer le comportement des quatre variétés nous a permis de conclure que le traitement ionisant jusqu’à une dose de 2500 Gy n’affecte en aucun cas la qualité boulangère du blé. Le traitement permet dans certains cas pour les faibles doses d’améliorer certains paramètres de qualité. Les variations légères des paramètres des tests effectuées s’accentue à partir de 2500 Gy entraînant une détérioration de la qualité boulangère pour les fortes doses. Notons que chaque variété se comporte d’une manière différente en fonction des doses du traitement ionisant. Ces analyses nous ont permis d’observer une augmentation de l’activité amylasique et de l’amidon endommagé, une diminution de l’indice de zeleny et de l’indice de sédimentation. Les paramètres mesurés à l’alvéographe, farinographe, mixographe et micro-mixographe montrent généralement une détérioration de la qualité pour les fortes doses. La détérioration des propriétés rhéologiques de la pâte issue des farines de blé traite par ionisant à fortes doses, a été mise en évidence par le test de panification. Le pain préparé à partir de ces farines présente une mie collante et odeur désagréable. Ce comportement confirme que les protéines du gluten sont affectées. L’étude de ces protéines (gluténines, gliadines) par SE-HPLC nous a permis d’observer l’augmentation de la solubilité des sous-unités gluténines à haut et faible poids moléculaires (SU-HPM, SU-FPM) plus sensibles aux rayonnements gamma que les gliadines qui semblent moins affectées. La dépolymérisation des gluténines est l’une des causes importantes des modifications comportementales des farines issues des blés traités à fortes doses, s’exprimant entre autres par une mauvaise tolérance au pétrissage. Il ressort de cette étude, que jusqu’à une dose de 2500 Gy la qualité technologique du blé n’est pas affectée. En traitant par ionisation un blé hypodiastatique, on peut améliorer la qualité de sa farine sans lui ajouter une farine de malt ou des amylases. Un stockage adéquat est très important pour la préservation de la qualité du blé traité par ionisation. Enfin, l’analyse de la variance a montré que l’effet dose, l’effet variété et l’effet période de stockage est significatif pour les différentes analyses effectuées. Concernant les interactions l’interaction variété-dose est la seule généralement significative. Les corrélations entre les paramètres de la chromatographie liquide à haute performance d’exclusion de taille (SE-HPLC) et ceux du micro-mixographe sont significatives pour la variété Marchouch, moins significatives pour Tilila et généralement non significatives pour Baraka ce qui confirme que chaque variété se comporte d’une manière différente sous l’effet du traitement ionisant.