Contribution à l'étude des levures du "Smen" : Taxonomie et activité lipolytique

Abstract

L’étude qui a fait l’objet de ce présent travail a intéressé simultanément l’évolution de la composition chimique et l’évolution quantitative et qualitative des levures du Smen au cours de son élaboration. Une étude préliminaire sur l’activité lipolytique des levures identifiées a été effectuée. Ce travail a été fait sur 4 échantillons de Smen qui diffèrent par la quantité du sel ajouté. Les prélèvements ont été effectués durant environ une année de conservation du produit. La fraction grasse du Smen a subi une hydrolyse, conséquence de l’action des enzymes lipolytiques. La teneur du lactose dans le non gras a diminué au cours du stockage. Le sel ne semble pas affecter la flore levure du Smen. La détermination taxonomique de cette flore a permis de mettre en évidence des souches appartenant principalement au genre Kluyveromyces, et aux espèces de Sacch. cerevisiae, P. kudriavzevii et de C. saké, Kluyveromyces et Saccharomyces dominant au début puis Candida ou Pichia, c. saké étant douée d’un pouvoir lipolytique sur la matière grasse butyrique. Cette espèce devrait participer activement à l’acquisition par le Smen de ces caractères organoleptiques particuliers.