Isolement et caractérisation de bactériocines produites par des souches de bactéries lactiques isolée à partir de produits fermentés marocains et de différentes variétés de fromage français.

Abstract

Les bactériocines sont des peptides antimicrobiens produits par des bactéries naturellement immunisées contre leurs propres bactériocines. Ce travail a permis l’identification de nombreuses souches de bactéries lactiques productrices de peptides antimicrobiens. Ces derniers ont été extraits et purifiés par différentes technique chromatographiques, puis identifiés et caractérisés par la mesure de leurs masses et par l’analyse de leurs structures (approche protéomique et séquençage d’Edman). Parmi les résultats obtenus, il y a : -la mise en évidence d’une nouvelle bactériocine (maltaricin CPN), appartenant à la classe Iia, isolée et identifiée chez Carnobacterium maltaromaticum ; -l’identification de trois nouvelles espèces productrices de pédiocine PA-1 ; -l’isolement de souches productrices de bactériocines multiples (appartenant à différentes classes) ; -La mise en évidence pour certaines bactériocines d’une forte activité antimicrobienne in vitro (spectres d’activité incluant des pathogènes) . Les travaux se poursuivent avec l’application de deux souches productrices de bactériocines dans du lait fermenté (Lben) en vue de lutter contre L. monocytogenes.