valorisation du jus de la figue de barbarie (opuntia ficus indica l. ) marocaine : caractérisation physico-chimique, propriétés antioxydantes et anticancéreuses, stabilité des pigments et comportement rhéologique

Abstract

Le figuier de barbarie (Opuntia ficus-indica.) est une plante fruitière qui présente de nombreuses potentialités écologiques, socio-économiques et industrielles. Ainsi, elle constitue une source prometteuse de pigments bétalaines naturels dont le pouvoir antioxydant leur procure une place importante parmi les colorants alimentaires, Cependant, son exploitation au niveau national reste très limitée. L’objectif du présent travail est l’étude de l’influence des conditions expérimentales sur la stabilité des pigments dans les jus de figues de barbarie en utilisant la méthodologie de la recherche expérimentale. Dans un premier temps, une caractérisation morphologique de son fruit puis une étude physico-chimique détaillée ont été réalisées. Ensuite, nous avons évalué les activités antioxydantes et anticancéreuses des différents extraits préparés à partir des fruits de cactus au niveau de huit régions de provenance représentatives du Maroc. Enfin, afin de comprendre le comportement du jus d’opuntia ficus indica (O.F.I), nous avons réalisé une étude rhéologique. Les résultats obtenus montrent que le jus extraits de ces fruits représentent une source riche en sucres, en polyphénols et en bétalaines. Le tracé des surfaces de réponses révèle l’existence d’un taux de rétention maximal de Betaxanthin de l’ordre de 79% pour une température de 76°C, un temps de 16.20 min et un pH (eau/pulpe) de 5.76. La solution étudiée montre un comportement cisailler - amincissant. Nous avons également observé une diminution de la viscosité effective avec la température, ce qui indique un comportement thermo-dépendant d’un tel jus.