Etat sanitaire de certains abattoirs au Maroc : Evaluation des contaminations microbiologiques et du rôle associé des manipulateurs de viandes

Abstract

Au sein des abattoirs les bonnes pratiques d'hygiène restent déterminantes pour la maîtrise des risques de contamination microbiologique tout au long de la chaine d’abattage et donc pour la protection du consommateur. Les manipulateurs de viande sont au cœur de cette filière et constituent des vecteurs potentiels d'agents pathogènes pouvant jouer un rôle déterminant dans la contamination microbiologique des carcasses pendant les opérations d’abattage. Ainsi, le niveau de conscience, de formation et de connaissances des manipulateurs de viande dans les abattoirs constitue un facteur important pour la garantie de la salubrité des viandes destinées à la consommation. Dans ce cadre, nos travaux inédits de recherche ont ciblé deux objectifs. Le premier a ciblé l’évaluation du niveau de connaissances, des attitudes et des pratiques des manutentionnaires en matière de salubrité et d'hygiène des viandes. Au total 495 ouvriers ont été approchés via une enquête sur les connaissances, attitudes et les pratiques (KAP) en présentielle pendant leurs activités aux niveaux des 8 abattoirs prospectés. Les résultats obtenus montrent que le niveau de connaissance et d’attitude des manipulateurs en matière d’hygiène et de salubrité des viandes reste très moyen. Les pratiques constatées nécessitent des améliorations significatives. Les corrélations statistiques ont mis en exergue l’impact des facteurs sociodémographiques sur les connaissances et les attitudes, et ont mis en évidence des corrélations significatives entre les connaissances et les attitudes au sein de plusieurs sites étudiés. Le second volet a ciblé l’évaluation de la charge microbiologique des surfaces de travail dans 8 abattoirs nationaux. Nous avons cherché des indicateurs relatifs au non-respect des bonnes pratiques d'hygiène, notamment la flore mésophile aérobie, les levures et moisissures, les coliformes totaux, les coliformes fécaux, Escherichia coli et les entérocoques intestinaux. Aussi, nous nous sommes intéressés à la recherche des microorganismes pathogènes tels que Staphylococcus aureus, Salmonella spp et Pseudomonas aeruginosa. L'analyse bactériologique a révélé des déficiences en matière d'hygiène alimentaire avec des niveaux élevés d’indicateurs d’hygiène et d’agents pathogènes présents sur les surfaces d’abattage. Cette situation soulève des préoccupations sanitaires relatives au personnel de ces abattoirs et son impact direct sur la qualité hygiénique des viandes produites.