contribution à l’analyse des risques sanitaires de l’olive de table et validation du barème thermique d’appertisation

Abstract

Les olives vertes de table, prélevées dans le marché traditionnel de la région de Marrakech-Tensift El Hawz au Maroc, sont évaluées pour leur qualité hygiénique. Les examens microbiologiques y révèlent la présence de germes témoins de contamination fécale, de staphylocoques pathogènes et de clostridies. Notre enquête réalisée dans les lieux de vente confirme que la présence de cette flore de contamination est due à un manque d'hygiène dans les lieux de vente à cause du non-respect des règles d‘hygiène et d‘un manque des bonnes pratiques de fabrication (acidité et salinité) pour assurer la bonne stabilité des olives. Au niveau de la préparation industrielle, l'une des tâches les plus importantes dans une usine de conserverie d‘olive est d‘atteindre une qualité stable du produit fini. Des mesures de maîtrise qui agissent de manière réellement préventive devraient être mises en place pour assurer la sécurité sanitaire et atteindre une qualité permanente des conserves d‘olive. Notre travail présente un modèle pratique de mise en place du système d‘analyse des risques et d‘étude des points critiques pour leur maîtrise (HACCP) dans une entreprise marocaine de conservation des olives de table. Les résultats obtenus ont abouti à une diminution du taux de déchets des olives de 34 % à 24%, une suppression ultime de toute contamination bactérienne et une augmentation importante de portefeuille clients d‘environ 15%, alors que le chiffre d‘affaire a évolué de +5,6%. Notre étude s‘est intéressée aussi au processus de la validation du barème thermique appliqué par l‘entreprise pour l‘appertisation des olives vertes de table. Le barème conçus présente une soumission du produit à une température T° constante de 90°C pendant au moins 20 min. Les valeurs pasteurisatrices et les paramètres de transferts de chaleur dans le produit sont déterminés. Les données obtenues montrent que la valeur de référence F0=30min est nécessaire pour la pasteurisation des olives vertes de table à une T° de 90°C. Ceci confirme l‘atteinte de la stérilité commerciale et la validité du barème. Des analyses de paramètres organoleptiques sont effectuées pour confirmer en même temps la qualité nutritionnelle et sanitaire des conserves des olives vertes produits par l‘entreprise.