Application de la technologie micro-onde dans le domaine du séchage des produits agro-alimentaires : cas des abricots.

Abstract

Ce travail rentre dans le cadre d’une valorisation des abricots du Hauz (marrakech). Une des richesses de la région qui connait le problème de la surproduction. Malheureusement, le secteur de la conserve ne peut pas absorber ce surplus vue la rude concurrence mondiale. Le séchage des abricots peut être une bonne alternative puisque les deux marchés national et international lui offrent de bonnes perspectives. Néanmoins, cette opération est très peu pratiquée au Maroc. Dans ce mémoire, nous nous sommes particulièrement intéressées à l’étude cinétique du séchage des abricots en utilisant une source énergétique différente des voies conventionnelles à savoir les micro-ondes. Nous y avons mené une étude statistique fondamentale sur un montage de Laboratoire tout en faisant appel à la méthodologie de la recherche expérimentale, outil indispensable pour une étude satisfaisante avec le minimum d’expériences. Ce travail se divise en trois parties. Dans la première, nous avons déterminé les isothermes de sorption de la vapeur par quelques variétés d’abricots à différentes températures. Nous avons trouvé que le recouvrement intégral de la monocouche par les molécules d’eau correspond à peu près au pourcentage d’humidité 17%. Dans la deuxième partie, nous avons étudié l’influence de différents facteurs sur la cinétique du séchage des abricots par irradiation micro-onde. Nous avons testé l’influence de la variété, de la maturité, du calibre, de la durée de trempage des échantillons dans une solution de soude caustique à 3% et à température ambiante, de la durée du blanchiment dans une atmosphère de vapeur d’eau chaude, de la quantité du soufre brûlé dans le milieu de la sulfitation et de la puissance micro-onde incidente dans le domaine délimité par 24 et 72 Watts. Nous avons trouvé que la maturité, le calibre, le trempage et le blanchiment n’ont pas d’effet significatif. La variété a un effet significatif, la sulfitation a un effet hautement significatif défavorable tandis que la puissance micro-onde incidente est le facteur le plus important en matière de séchage puisqu’elle présente un effet très hautement significatif favorable. Dans la troisième partie, nous avons déterminé les coefficients de deux modèles proposés par la méthodologie de la recherche expérimentale. L’un est au premier degré et ne tient compte que des effets propres des paramètres étudiés tandis que l’autre est au deuxième degré et tient compte des interactions de ces facteurs en plus de leurs effets propres. Nous avons trouvé que le modèle du second degré est plus satisfaisant. Par ailleurs, nous avons comparé la cinétique du séchage micro-onde à celle du séchage classique. Nous avons noté que si le mécanisme cinétique est une diffusion tridimensionnelle selon Jander pour le séchage micro-onde, elle est une progression interfaciale pour le conventionnel. En outre, la substitution du séchage classique par le séchage micro-onde entraîne une réduction très nette dans la durée du traitement. Relativement à 65°C, meilleure température du séchage par voie thermique classique, cette réduction très intéressante est de l’ordre de 80%.