ETUDES DES CARACTERISTIQUES PHYSICOCHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES DU LAIT CRU PRODUIT DANS LA REGION DE BENI MELLAL

Abstract

L’objectif global de ce travail consiste à évaluer la qualité physico-chimique, la qualité microbiologique et la qualité hygiénique du lait cru bovin au Maroc et plus précisément dans la zone de Tadla-Azilal ou actuellement appeler zone Béni Mellal-Khénifra. Concernant la qualité physico-chimique, nous avons réalisé une étude englobent 340 échantillons entre coopératives et fermes de différente zone géographique (zone bour , irriguée et montagneuse) et on a effectué des analyses des paramètres physico-chimiques qui concernent la matière grasse, les protéines, l’extrait sec dégraissé, l’extrait sec total, pendant les cinq ans : 2009, 2010, 2011, 2012 et 2013, tandis que la deuxième étude a été focalisée sur les fermes ou les producteurs potentiels de cinq zones ou ont a éffectué des analyses physico-chimiques qui englobe 14 caractéristiques ( la température, densité, pH, l’acidité, stabilité, point de congélation , urée ,lactose…) Les résultats issus de ces analyses sont mis en évidence la présence de différence considérable entre les paramètres qui sont analysés, afin d’évaluer l’effet des périodes et des saisons. Pour les analyses microbiologique ont a réalisé une recherche sur les germes suivants : la flore mésophile aérobie totale (FMAT), les coliformes totaux (CT), les entérobactéries (Ent), les levures (L) et moisissures (M), les staphylocoques (Sta), les clostridiums (CL), les salmonelles (Sal), les bactéries lactiques (Lac), les thermophiles (TR), l’Escherichia coli (Ec), brucella (Br), les bacillus cerius …Les différentes investigations ont montré la présence d’une charge élevée pour la plus grande majorité de ces bactéries excepté les salmonelles , les clostridiums, brucella, les bacillus cerius , dépassant par ceci les seuils tolérés par les législations marocaine et française. Ces données attestent par conséquence d’une qualité microbiologique amoindrie du lait cru produit par les coopératives et les fermes dans la zone de Béni Mellal-Khénifra. Alors que pour la qualité hygiénique du lait cru a effectué des analyses sur les contaminants suivants : les antibiotiques, les pesticides les antiseptiques, les polluants organiques, les produits phytosanitaires, les métaux lourds, les mycotoxines…Ces contaminants présentent un grand risque sanitaire qui peut engendrer par la suite au consommateur des allergies et dans certains cas des maladies cancéreuses … Afin d’élucider les variations des paramètres physico-chiques et hygiéniques ainsi que la variabilité des charges microbiennes qui demeurent toutefois élevées, nous avons mené une enquête sur le terrain auprès des coopératives et des fermes de la région de Béni Mellal-Khénifra. Cette enquête met en valeur les facteurs qui influencent la quantité et la qualité globale du lait cru tel que les pratiques d’élevage, le mode d’alimentation, la race des vaches et l’hétérogénéité géographique