LES MYCOTOXINES ALIMENTAIRES

Abstract

Les mycotoxines sont des substances chimiques issues du métabolisme secondaire, d'un certain nombre de moisissures appartenant principalement aux genres Penicillium, Aspergillus et Fusarium, pouvant se développer à tous les stades de la production agro-alimentaire ; que ce soit au niveau des champs, ou lors du stockage, sous certaines conditions environnementales. Les mycotoxines sont capables à faibles concentrations d'induire un effet toxique quand elles sont ingérées, inhalées ou absorbées par la peau. Les plus préoccupantes étant : les aflatoxines, les fumonisines, l'ochratoxine A, la zéaralénone, la patuline, la citrinine, les trichothécènes. Le but du présent travail est de détecter la présence des mycotoxines dans certains aliments commercialisés au Maroc. Pour ce faire, une étude a été effectuée au service de Parasitologie- Mycologie de l'Hôpital Militaire d'instruction Mohammed V de Rabat sur 22 échantillons : 13 échantillons d'épices, 7 échantillons de café, 1 échantillon de thé et 1 échantillon de poudre de chocolat. Les résultats de cette étude ont montré une mycoflore hétérogène et le pourcentage des échantillons contaminés était de 100%. Aspergillus, Mucorales et Pénicillium étaient les plus rencontrés. L'analyse par couplage LC-MSMS a montré une contamination de certains échantillons par l'AFB1 et l'OTA, avec des concentrations conformes aux normes fixées par la réglementation marocaine. Le respect des bonnes pratiques culturales associé à une bonne gestion de l'humidité et de la température, tout au long du processus de transformation et de la cha{copy}ine d'approvisionnement, est très important pour prévenir la contamination fongique et éviter la production des mycotoxines.