contribution à l’utilisation des bactéries lactiques dans la bio-conservation des aliments

Abstract

Les bactériocines sont des peptides produits par les bactéries lactiques (BL) et ayant une activité antibactérienne. Sept souches de BL ont été isolées et identifiées par des méthodes physiologiques et biochimiques, à partir de lait de vache et de viande hachée de dromadaire. Cette étude a montré que ces souches appartiennent à quatre espèces différentes de bactéries lactiques du genre Lactobacillus : L. acidophilus, L. amylovorus, L. yamanashiensis et L. salivarius. Ces sept souches ont été évaluées pour leur pouvoir inhibiteur vis-à-vis de treize germes pathogènes et d’altération. Les résultats de cette étude ont montré que la souche L. yamanashiensis, isolée de la viande hachée de dromadaire, possède un pouvoir inhibiteur plus large que celui des autres souches lactiques. En effet, cette souche est capable d’inhiber la croissance de Staphylococcus aureus, Citrobacter freundii, Proteus mirabilis, Pseudomonas flouresence et trois espèces de Salmonella.