Élaboration des olives vertes de table : conduite de la fermentation et amélioration du rendement

Abstract

Le processus de fermentation naturelle des olives vertes de la variété picholine marocaine a été étudié, du point de vue physico-chimique et micro-biologique, sur des olives vertes désamérisées et d’autres non désamérisées. Les résultats ont montré qu’après élimination des bactéries à Gram négatif seules les bactéries lactiques ( L. Plantarium) et les levures ( Candida et Pichia) et les moisissures ( penicilium et aspergillus) tolérant les fortes acidités restent en interaction dans le milieu. L’utilisation de l’extrait aqueux et des huiles essentielles de l’écorce de la cannelle en combinaison avec l’acide sorbique ont permis de réduire considérablement les levures dans les olives et d’assurer par conséquent leur bonne conservation. Cependant, la saveur de la cannelle est fortement présente dans les olives. L’étude de la flore associée aux ‘’ détériorations gazeuses’’ des olives vertes fermentées en stockage a montré qu’elle est composée essentiellement de levures représentées en grande partie par P. anomala et S. cerevisiae. Ces levures caractérisées par un fort pouvoir fermentaire des sucres une résistance aux fortes concentrations en NaCi (10-12%), ont une large activité « killer » sur d’autres levures. L’étude de l’interaction entre les levures stimule légèrement la croissance et l’activité biochimique des bactéries lactiques, en même temps les bactéries lactiques inhibent fortement la croissance et la fermentation alcoolique chez les levures. L’étude su stockage des olives vertes fermentées dans des saumures d’environ 4.5% de aCI, acidifiées à pH : 4, additionnées d’acide sobrique à 0.1% et ensemencées par L. plantarum (I159) a permis d’assurer la stabilité microbienne des saumures pendant 6 mois de stockage, et de réduire considérablement le taux des ‘détériorations gazeuses’ dans les olives, jusqu'à des niveaux de l’ordre 2%, sans affecter la couleur ni la saveur du produit fini. La fermentation contrôlée des olives vertes, à une température de 30°C, par L. plantarum (I159), dans des saumures (à 5% de NaCI) acidifiées à pH 4 et additionnées d’acide sorbique à 0.1% de saumure, a permis d’assurer une bonne fermentation en 41 jours avec une grande réduction du taux des ‘’détériorations gazeuses » jusqu'à des niveaux de l’ordre de 4%, sans affecter la couleur ni la saveur du produit fini. Cependant, à l’échelle industrielle ou le facteur température n’as pas été maitrisé, le taux des ‘’détériorations gazeuses’’ obtenu est relativement élevé (18.4%).