Contribution à l’étude de quelques facteurs de variation de la stabilité thermique des protéines musculaires de structure

Abstract

Parmi les facteurs de variations susceptibles d’influer sur la stabilité thermique des protéines musculaires et dons de modifier les caractéristiques organoleptiques de la viande cuite, nous en avons envisagé deux types : - des facteurs extrinsèques au muscle comme l’état de contraction lié aux conditions d’installation de la rigor-mortis (contracté, repos, étiré) et l’état d’intégrité structurale (effet du broyage), - un facteur intrinsèque reconnu comme déterminant au plan de la qualité de la viande : le type métabolique et contractile du muscle. - L’analyse Enthalpique différentielle (AED) : profils de dénaturation, températures de transition, enthalpie de dénaturation (∆Hd), liaison de l’eau. - la contraction thermique isométrique - quelques analyses électrophorétiques - quelques caractéristiques mécaniques de la viande après chauffage. Les premiers résultats obtenus sur les muscles en rigor montrent que la dénaturation au cours du chauffage est nettement influencée par l’état de contraction (∆Hd, tension maximale) et d’intégrité structurale (profils et températures de transition) et que le type métabolique et contractile modifie sensiblement les profils, ∆Hd et la liaison de l’eau tant au niveau du muscle qu’à celui de la structure myofibrillaire isolée. Le collagène musculaire joue un rôle très important dans le comportement de la viande au chauffage : la quantité mais aussi la composition de ce constituant (rapport type III/I) et son organisation se répercutent directement sur la contraction thermique, la liaison de l’eau et vraisemblablement les caractéristiques rhéologiques et organoleptiques. Enfin, l’état de contraction initial du muscle influe fortement sur la contrainte maximale à moyen et fort taux de déformation tant sur muscle cru qu’après un chauffage.