Biodiversité des bactéries lactiques dans le lait cru et ses dérivés «Lben» et «Jben» d'origine marocaine

Abstract

Un total de 54 échantillons de produits laitiers (lait cru (29), Jben (8) et Lben (17)) provenant de différentes fermes et régions marocaines ont fait l‘objet d‘une analyse microbiologique pour déterminer leur diversité en bactéries lactiques. 300 bactéries lactiques ont été isolées et identifiées par des méthodes biochimiques (API50 CHL), moléculaires (SDS-PAGE) et génotypiques ((GTG)5-PCR et séquençage du gène codant pour l‘ARNt phenylalanine synthase PheS). Cette étude a montré que l‘identification fiable des 300 isolats a nécessité l‘utilisation d‘une approche polyphasique incluant des techniques moléculaires de pointes et des logiciels bioinformatiques utilisant de larges bases de données. Cette étude montre que la biodiversité du lait cru marocain est caractérisée par des entérocoques, des lactobacilles, des lactocoques, des leuconostocs et des Weissella. Les bactéries lactiques les plus fréquentes appartiennent aux espèces Lactococcus lactis, Leuconostoc pseudomesenteroides, Leuconostoc mesenteroides et Lactobacillus plantarum. Les bactéries lactiques dominantes dans le « Jben » marocain appartiennent au genre Lactobacillus (34%), Lactococcus (22%), Leuconostoc (27%) et Enterococcus (10%). Au niveau de l‘espèce, Leuconostoc pseudomesenteroides est présente dans tous les échantillons examinés. L‘espèce Lactobacillus plantarum est présente d‘une façon dominante dans la quasi-totalité des échantillons examinés. Le ―Lben‖ est typiquement dominé par les espèces Lactococcus lactis (41%), Leuconostoc pseudomesenteroides (36%) et Lactobacillus plantarum (15%). Leuconostoc mesenteroides a été trouvé moins fréquemment (5%). Le lait cru et les produits laitiers traditionnels marocains sont caractérisés par une riche biodiversité en bactéries lactiques. Cependant, sa prévalence est fonction des fermes, de la région, des pratiques courantes des producteurs et du mode de production.