etude comparative de différentes huiles d’olive marocaines par leur caractérisation physico-chimique et mesure de leurs capacités d’étalement par l’angle de contact

Abstract

L’huile d’olive est un produit ancestral largement reconnu pour ses effets bénéfiques sur la santé humaine. Ses bienfaits ont été liés essentiellement à sa composition lipidique et sa richesse en composés phénoliques. Au Maroc, pays à vocation agricole, la superficie oléicole ne cesse d’augmenter ; notamment dans la région Tadla Azilal, qui contribue avec 19% de la production oléicole nationale. Dans ce travail, nous nous sommes intéressés à la caractérisation physico chimique des huiles d’olive de différentes localités de la région Tadla Azilal et d’autres régions du Maroc (Tétouan, El Kélâa, Zaouite Chikh, Agadir, Béni Mellal et Sidi Aissa). Leur composition lipidique a été également évaluée. En plus, nous avons pu élaborer une nouvelle technique macroscopique de caractérisation des huiles basée sur l’évaluation de leur caractère "hydrophobe". De même, nous avons examiné la stabilité de l’huile d’olive de deux variétés ‘‘Picholine Marocaine’’ et ‘‘Arbéquine’’ au cours de leur exposition à la lumière ultraviolette par différentes méthodes, particulièrement la mesure de l’angle de contact. L’étude comparative de la variation des différents paramètres physico chimiques des huiles d’olive de différentes localités de la région Tadla Azilal a montrée que seul l’acidité libre et la teneur en polyphénols totaux sont influencées par la zone de culture. En plus, la composition lipidique de ces huiles est variable. Concernant les autres régions du Maroc, nos résultats ont indiqué que toutes les huiles d’olive étudiées et quelle que soit leur origine géographique, ne présentent pas de différences significatives vis-à-vis de l’indice de peroxydes et de la viscosité. Par contre, l’acidité libre et la teneur en polyphénols totaux varient significativement selon l’origine géographique. Pour le caractère "hydrophobe", déterminé par mesure de l’angle de contact, nos résultats montrent clairement que toutes les huiles d’olive étudiées présentent une variation significative de ce caractère selon l’origine géographique. En outre, ce caractère est sensiblement corrélé positivement avec l’acidité libre et la teneur en polyphénols totaux. Concernant l’étude comparative de la stabilité des deux variétés oléicoles ‘‘Picholine Marocaine’’ et ‘‘Arbéquine’’, nous constatons que l’acidité libre, l’indice de peroxydes et les extinctions spécifiques des deux variétés présentent une légère augmentation en fonction du temps d’exposition à la lumière ultraviolette. En plus, la concentration en polyphénols totaux ainsi que le caractère "hydrophobe" ont subi une forte diminution pour les deux variétés. D’autres études supplémentaires restent indispensables pour mieux caractériser et valoriser les huiles d’olive du Maroc en général et plus particulièrement celles de la région Tadla Azilal