contribution a la valorisation alimentaire de la grenade marocaine (punica granatum l.) : caracterisation physicochimique, biochimique et stabilite de leur jus frais

Abstract

Ces dernières années, le secteur agricole au Maroc a connu de sévères problèmes à cause de la sécheresse, ce qui nécessite le choix des cultures résistantes au stress hydrique et peu exigeantes aux sols riches. Le grenadier (Punica granatum) est l’une de ces cultures. En effet, cette espèce est adaptée aux climats arides et semi-arides d’où l’intérêt d’étudier et valoriser ces fruits. La grenade possède de fortes capacités antioxydantes et anti inflammatoires liées à la présence d’anthocyanes, de tanins et d’acide ellagique. Ce dernier est utilisé en thérapeutique pour sa capacité à inhiber la prolifération des cellules cancéreuses. Malgré ses bénéfiques, ce fruit reste peu étudié au Maroc. Ainsi, pour répondre à cette problématique, ce travail de recherche a été structuré de la façon suivante, la première partie s’intéresse à la caractérisation physico-chimique, l’identification et quantification des polyphénols des jus en utilisant l’HPLC ainsi que l’évaluation de l’activité antioxydante de dix-huit espèces collectionnées au niveau de l’INRA de Meknès. Cette étude a permis de démontrer les hypothèses fixées précédemment dans ce travail, qui sont : la variabilité statistiquement significative entre les différents cultivars étudiés pour l’ensemble des paramètres mesurés ainsi que la forte teneur en polyphénols totaux des jus qui varie entre 1385 to 9476 mg GAE/L. Dans la seconde partie du travail, qui traite l’effet de la température sur la stabilité des polyphénols et surtout des anthocyanes, a montré que la composition de ces composés diminue après chaque traitement thermique suite à leurs dégradations. Pour la troisième partie concernant l’étude de l'efficacité des pectinases et des protéases dans les traitements de clarification du jus de grenade. Le traitement par les pectinases à une réduction significative de la turbidité par rapport à la protéase. La combinaison de ces deux enzymes donne un bon résultat en termes de réduction de la turbidité. Dans la dernière partie consacrée à la modélisation de la croissance microbienne qui consiste à appliquer les modèles mathématiques fournis par la base de données ComBase sur le jus de grenade, les résultats obtenus ont montré qu’à des valeurs minimales de la température, pH et l’activité de l’eau assurent une longue durée de vie pouvant aller jusqu’à un mois et que le modèle ComBase est sécurisant en général pour ce type de jus.