evaluation de la qualité des huiles d’olive extraites de la variété « picholine marocaine » par caracterisation physicochimique. effet du degré de maturité des olives et apports des methodes chimiométriques

Abstract

Le secteur des huiles végétales alimentaires représente l'un des secteurs les plus déficitaires au Maroc. Le manque de données sur les huiles d’olives marocaines nous a amenés à entreprendre le présent travail. En effet, Le sujet de la présente thèse s’inscrit dans le cadre de l’étude et la proposition des voies de valorisation de l’huile d’olive pour un développement durable du secteur oléicole au Maroc et la contribution à la connaissance scientifique internationale dans ce domaine. La première partie de ce travail porte sur l'évaluation des propriétés nutritionnelles et organoleptiques par caractérisation physico-chimique de l’huile d’olive extraite de la variété Picholine Marocaine (PM), à la commune de Tagzirt, Région de Béni Mellal, Maroc ; l’objectif primordial de cette étude est de contribuer à une meilleure connaissance de la qualité de l’huile d’olive étudiée, en vue de l’améliorer, et de contribuer aussi à l’établissement de bases de données des huiles d’olive produites dans la région. Le but de la seconde partie était d'étudier l'influence de la maturation des olives de la variété (PM) sur la qualité de l'huile afin de déterminer un moment de récolte optimal en fonction des avantages nutritionnels et commerciaux. La dernière partie consiste à la contribution au contrôle de la qualité de l'huile d'olive par le biais d’une étude chimiometrique en couplant des outils chimiometriques (ACP, PLS-DA) à la spectroscopie infrarouge pour pouvoir discriminer entre les différentes catégories de qualité d’huiles d’olives.