valorisation de l'ail marocain (allium sativum l.) : - proprietes physico-chimiques et nutraceutiques ; - etude experimentale et modelisation du procede de conservation par sechage solaire convectif.

Abstract

L’ail (Allium Sativum. L) appartient à la famille des liliacées. C’est une plante aromatique, herbacée, bulbeuse et vivace connue depuis l’antiquité. L’ail a suscité de l’intérêt au cours du temps, aussi bien pour ses qualités culinaires que pour ses effets pharmacologiques. Cependant, sa production et son exploitation au niveau national restent limitées. C’est dans ce sens que ce travail vise la caractérisation et la valorisation de l’ail marocain. Pour ce faire, nous avons réalisé en première partie une caractérisation morphologique et physico-chimique détaillée de cette plante au niveau de cinq régions de provenance représentatives du Maroc. Dans cette partie nous avons également procédé à la technique spectrophotométrique indirecte pour la quantification des Thiosulfinates en utilisant le composé d'acide disulfure 5, 5- dithiobis (acide 2-nitrobenzoïque) (DTNB) dont le dosage est basé sur la réaction des thiosulfinates avec un excès de cystéine. La deuxième partie est consacrée à l’analyse de ses propriétés thérapeutiques à travers l’étude de l’activité antioxydante, antibactérienne, antifongique et anticancéreuse d’extraits aqueux et de l’huile essentielle de l’ail. Le troisième volet de notre étude met le point sur le procédé de conservation de l’ail et nous avons eu recours au séchage solaire à convection. L’objectif visé dans ce volet est d’étudier les conditions thermodynamiques de conservation et la cinétique de séchage de l’ail marocain. Dans le dernier volet, nous avons accompli notre sujet de recherche par l’étude de l’impact du séchage à différentes températures étudiées sur la qualité biochimique et thérapeutique de l’ail. De ce fait, nous avons procédé au dosage des composés organosoufrés et des composées phénoliques et à l’analyse de l’activité antioxydante, anticancéreuse et antifongique de l’ail séché.