caractérisation du sésame marocain (sésamum indicum l.) et optimisation des procédés de sa conservation

Abstract

Les orientations de la politique agricole marocaine, notamment le Plan Maroc vert, encouragent la valorisation des produits de terroirs et surtout ceux qui s’adaptent aux conditions de culture sévères dont le sésame (Sésamum indicum L.), qui présente de nombreuses potentialités socio-économiques et industrielles, mais reste toujours peu exploité au Maroc. C’est dans ce cadre que s’inscrit notre étude avec quatre objectifs principaux dont le premier consiste en une caractérisation biochimique et biologique de 33 accessions de la région Béni-Mellal-Khénifra collectées pour obtenir les informations d’authentification du sésame de la région, en comparaison avec des semences d’autres pays producteurs du sésame. Pour évaluer la pérénisation de l’expression du térroir de cette filière, la culture de celle-ci a été suivie dans 3 environnements différents (Afourer 2013, Afourer 2014 et Meknès 2014). En comparaison avec les autres semences d’autres pays, le sésame de la région s’est montré de qualité en ce qui concerne l’activité antioxydante et les molécules bioactives. Ainsi l’environnement Afourer 2014 était le plus convenable pour la culture des graines de sésame. Le 2éme objectif a visé l’optimisation d’une méthode de séchage et a élaboré par la suite l’énergie solaire convective comme étant la méthode la plus favorable pour améliorer quantitativement et qualitativement le sésame. Ainsi, le modèle Middili-kucuk a été trouvé le meilleur modèle ajusté aux données expérimentales du sésame, pour mieux décrire la cinétique de séchage. Le 3éme objectif était d’explorer différentes méthodes de conservation afin d’améliorer le contrôle et la maitrise de la sécurité des graines de sésame. Les analyses microbiologiques, biochimiques et nutritionnelles ont révélé que le traitement athermique par irradiation et le séchage solaire convectif à 70°C sont les méthodes choix pour la préservation de la qualité du sésame pour un stockage adéquat. Le dernier volet de cette étude est axé sur l’étude des procédés thermiques de torréfaction par technique conventionnelle et par micro-onde ; et les impacts de ces derniers sur la qualité et la typicité des produits de sésame transformé. Enfin, la FT-MIR en combinaison avec la chimiométrie ont été utilisées pour détecter et quantifier l’adultération de l’huile de sésame avec des huiles de table. Le niveau d’adultérant a été déterminé avec succès.