Etude des champignons producteurs d'une mycotoxine «l’ochratoxine A» dans les grains de blé - Hajjaji, Abdelouahed (Université Sidi Mohamed Ben Abdellah, Faculté des Sciences Dhar El Mehraz, Fès, 2006)
Le développement des champignons compte parme les principales causes d’altération sanitaire de la production végétale, particulièrement par la synthèse de mycotoxines. Parmi ces toxines, l’ochratoxine A (OTA) un métabolite secondaire élaboré par certaines souches d’Aspergillus et de Penicillium. La connaissance de la flore fongique ochratoxinogène et les conditions de toxinogénèse permettront de mieux contrôler le risque lié à la présence de cette toxine dans les denrées alimentaires. Par ailleurs, la production et l’émission de composés organiques volatils (COV) et de toxines dans l’atmosphère ou dans les denrées alimentaires peuvent s’accompagner des risques environnementaux et sanitaires graves. Dans ce contexte, le but du présent travail est d’évaluer la contamination des échantillons de grains de blé stocké de manière traditionnelle par les champignons toxinogènes et de déterminer l’impact de certains facteurs environnementaux sur la croissance fongique et la production de l’ochratoxine A. c’est ainsi que l’influence de l’activité de l’eau, de la température, du temps d’incubation et du milieu sur la croissance et la production de l’OTA par trois espèces d’Aspergillus (A. terreus non producteur d’OTA, A. niger faiblement producteur et A. alliaceus hautement producteur) a également été étudiée. Les composés organiques volatils (COV) produits par certaines souches d’Aspergillus (4 isolats) et de Fusarium (1 isolat) ont analysés dans le but de rechercher une corrélation entre l’OTA et les COV. Nos résultats ont montré que les principaux champignons isolés appartiennent aux genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium. Les souches d’Aspergillus appartiennent aux espèces A. niger, A. flavus, A.terreus, A. nidulans, A. ochraceus, A. alliaceus, et les souches de Penicillium appartiennent aux espèces de Penicillium glabrum, P. brevicompactum, P. chrysogenum, P. viridicatum et Penicillium sp. 74 espèces d’Aspergillus et 28 espèces de Penicillium ont été testées par HPLC-fluorimétrie pour leur aptitude à produire l’OTA sur milieu CYA. Les résultats ont montré qu’aucune souche de Penicillium n’a pu produire l’OTA dans les conditions testées. A l’inverse, 17 isolats d’Aspergillus (14 A. niger, 2 A. alliaceus et 1 A. ochraceus) ont été capables de synthétiser l’OTA et les teneurs produites varient d’un isolat à une autre. Par ailleurs, les effets combinés de la température et de l’activité de l’eau (aw) ont montré que les conditions optimales pour la croissance et la production d’OTA sont différentes. Les conditions optimales de croissance pour A. alliaceus et A. terreus sont 30°C et 0,98 aw. A 20°C, une diminution de l’activité de l’eau de 0,98 à 0 ,88 provoque une réduction importante du taux de croissance pour les trois espèces. Une production maximale d’OTA est observée à 30°C et 0,93 aw pour A. alliaceus et 30°C et 0,99 aw pour A. niger La production de COV par 4 isolats d’Aspergillus et un isolat de Fusarium isolés partir de grains de blé et cultivés dans des conditions contrôlées a également étudiée. Les COV ont été extraits par la technique Likens-Nickerson et analysés par chromatographie en phase gazeuse. Une centaine de composés volatils ont été détectés dont 19 ont pu être identifiés et confirmés par chromatographie en phase gazeuse par deux modes de détection (Indice de rétention (C-FID); Odeur (GC-O). l’identification de tous ces modes montre qu’ils appartiennent à différentes classes chimiques. Dans les conditions testées, l’analyse de ces composés volatils a montré u’il n’existe pas de corrélation significative entre les teneurs en OTA et les composés détectés.
Keywords: Ochratoxine A; Aspergillus; Champignon; Biologie; Activité d'eau; Biochimie; Taux de croissance; Sciences alimentaires; COV