Contribution à la valorisation alimentaire des fruits de l'opuntia ficus indica marocaine : Caractérisation physico-chimique et étude de la stabilité des bétaxanthines de leur jus - El Gharras, Hasna (Université Sultan Moulay Slimane, Faculté des Sciences et des Techniques, Béni Mellal, 2007)
L’intérêt que revêt la valorisation des plantes adaptées aux climats semi-arides est soulevé régulièrement avec l’accentuation des problèmes de la sécheresse qui touchent les principales régions agricoles du Maroc. C’est dans cette lignée que nous avons focalisé notre objectif sur l’étude et la valorisation des fruits de l’Opuntia ficus-indica Marocaine. Dans une étude bibliographique détaillée, nous avons décrit les caractères botaniques de la figue de barbarie, ses exigences écologiques, sa répartition géographique, sa variabilité génétique au Maroc, son importance agro-économique et la composition physico-chimique de ses fruits. D’un autre côté, la figue de barbarie constitue une source prometteuse de pigments bétalaines naturels dont le pouvoir antioxydant leur procure une place importante parmi les colorants alimentaires. Pour cela, nous avons décrit, pour les pigments bétalaines, la classification, les structures, les fonctions au niveau des plantes, la voie de biosynthèse, les utilisations, la stabilité et les méthodes de caractérisation. Dans la partie expérimentale, nous avons procédé dans un premier temps à la caractérisation physico-chimique des jus de figue de barbarie appartenant à trois cultivars en fonction du degré de maturation. Nous avons conclu ainsi, que les figues de barbarie Marocaines sont caractérisées par des formes soit ellipsoïdales soit ovales, sont plus riches en eau et en sucres que les autres fruits communs et se caractérisent par une acidité et des teneurs en protéines faibles. Potassium, phosphore, calcium, sodium et magnésium font partie des minéraux dont la figue de barbarie Marocaine est bien pourvue avec abondance du potassium. Les oligo-éléments fer, zinc, cuivre et manganèse sont présents en quantités non négligeables et comparables à celles rapportées pour des fruits de différentes origines. Les teneurs en bétaxanthines contenues dans le jus des figues de barbarie jaunes ont été aussi évaluées. Nous avons conclu que la composition physico-chimique des différents fruits analysés varie nettement en fonction du cultivar et du stade de maturation. Dans la seconde partie du travail, l’effet de la température sur la stabilité des bétaxanthines a été évalué par traitement des jus à différentes températures et durées d’incubation. Nous avons noté une diminution de la concentration en bétaxanthines suite à une dégradation thermique qui suit une cinétique de réaction du premier ordre non linéaire. Le pH influence largement le taux de rétention des bétaxanthines ; la stabilité optimale a été obtenue pH 5. Dans la dernière partie de ce travail, nous avons examiné l’effet de l’addition de l’acide ascorbique et de l’acide citrique sur la stabilité des pigments dans les jus de figues de barbarie. Les résultats obtenus ont montré que l’acide ascorbique est un bon protecteur des bétaxanthines et les meilleurs taux de rétention ont été obtenus par l’incorporation de l’acide ascorbique notamment à pH 3,5. Une diminution des taux rétention en fonction de la période de stockage a été observée.
Keywords: Chimie appliquée à l'agro-alimentaire; Sciences de l'Environnement; Cactus; Figue de barbarie; Optuntia ficus-indica; Bétalain; Jus de fruit; Composition physico-chimique; Maturation; Bétaxanthine; Stabilité; Acidité; Température; Cinétique de dégradation; Stabilisant; Stockage