Isolement et caractérisation des bactéries lactiques bactériocinogènes à partir du lait de chamelle de la région de Laâyoune (Sud du Maroc)

Abstract

Notre étude s’est intéressée aux bactéries lactiques, productrices de bactériocines, isolées à partir du lait de chamelle de la région de Laâyoune au Sud du Maroc. 900 souches bactériennes ont été isolées principalement à partir de 25 échantillons du lait camelin sur le milieu MRS Agar et milieu M17 agar. 112 souches lactiques ont montré une activité antibactérienne, due à la production d’agent inhibiteur, contre Listeria innocua CECT 4030 par la méthode directe. 30 isolats conservent leur activité antibactérienne par la méthode de diffusion en puits. 7 souches ont été retenues pour leur effet antibactérien important. Elles produisent des facteurs antibactériens de nature protéique. Les tests standard biochimiques, phénotypiques et morphologiques, et le système API 20 Strep ont permis d’identifier deux isolats (E204 et E214) comme Enterococcus durans, deux isolats (R75 et R76) comme Lactococcus lactis subsp lactis, un isolat (R112) comme Lactococcus lactis subsp cremoris. Un isolat (R111) comme Enterococcus faecium et un isolat (R122) comme Enterococcus avium. La caractérisation moléculaire de ces isolats a été faite par le séquençage du gène codant l’ARNr 16S. Le séquençage des nucléotides a confirmé l’identification des isolats E204, E214 et R111. L’étude des propriétés biotechnologiques et sanitaires a montré que seule la souche E204 est non hémolytique, exempte de décarboxylase et s’est avérée sensible aux antibiotiques testés. Le screening des bactéries lactiques à effet antimicrobien a montré que la souche Enterococcus durans E204 est un producteur potentiel de substance inhibitrice montrant une bonne activité antimicrobienne en milieu liquide. La substance antibactérienne est thermostable et conserve son activité même après un traitement à 121°C pendant 15 minutes, et reste stable dans une gamme de pH de 2-10 avec une activité plus élevée à pH acide. L’activité antibactérienne a disparu sous l’action de l’a-chymotrypsine. De ce fait, et puisque la bactériocine n’est pas encore caractérisée on l’a qualifiée de bactériocine-like. La suite de l’étude s’est concentrée sur la souche E. durans et sa bactériocine-like produite. L’effet du pH et de la température et de leur interaction sur l’activité de la bactériocine-like a été étudié et le métabolisme de la souche productrice a été décrit. L’optimisation des paramètres de croissance d’E. durans E204 et de production de sa bactériocine-like a été étudiée dans le milieu MRS. Le pouvoir antibactérien de la souche E204 vis-à-vis de L. monocytogenes dans le milieu MRS liquide et dans le lait écrémé s’est révélé intéressant. L’application de la souche E204 dans le fromage frais (jben) fabriqué du lait de chèvre a montré une meilleure protection contre les bactéries pathogènes et d’altération.