Caractérisation de l'huile d'olive de la picholine marocaine et étude de l'influence de la technologie sur la qualité de l'huile

Abstract

La composition des huiles d’olive issues de la variété picholine marocaine a été étudiée dans cinq régions différentes comparativement à des échantillons d’huiles prélevés à Marrakech. Cette composition (teneur en huile, acides gras, stérols, teneur en chlorophylles et en phosphore) ne révèle pas de différences significatives entre les régions. L’étude de l’influence des conditions de trituration des systèmes continu et discontinu dans trois usines montre que l’opération de malaxage ainsi que les conditions de manutention et de stockage des olives sont responsables d’une augmentation de l’acidité libre de l’huile d’olive. Cette étude montre également que de mauvaises conditions de stockage des grignons entraînent une augmentation spectaculaire de l’acidité des huiles de grignons d’olives.