Evaluation des contaminations par staphylococcus aureus de certains produits carnes marocains

Abstract

L’évaluation des contaminations staphylococciques des produits carnés marocains est effectuée sur un total de 133 échantillons incluant de la viande hachée crue bovine, équine, et porcine, de la viande hachée cuite et des saucisses fraiches de type merguez, obtenus de différents lieux de préparation ou de vente de la ville de Rabat (boucheries, grandes surfaces, restaurants,…) La flore mésophile totale varie de 10⁶ à 10⁹ en fonction des produits analysés, les plus chargés étant la viande hachée équine et les saucisses merguez. Staphylococcus aureus est détecté dans 33 à 52% des échantillons et les taux obtenus sont compris entre 10² et 10⁶ UFC/g. Environ 53% et 29% des échantillons contiennent respectivement des taux détectables de la thermonucléase (TNase) et des entérotoxines staphylococciques. Par rapport aux produits carnés crus, les produits carnés cuits sont relativement plus contaminés par les entérotoxines. Une grande proportion des souches de S. aureus isolés est d’origine humaine (étude lysotypique et biotypique) indiquant l’importance des contaminations d’origine humaine de produits carnés par S. aureus. La plupart de ces micro-organismes (97%) sont antibiorésistants (surtout à la pénicilline et à l’ampicilline). De même, une forte proportion (61,7%) sont entérotoxigéniques. Les entérotoxines staphylococciques de type A et D étant les plus fréquemment produites.