Bactéries lactiques : - Développement d'un milieu de culture sélectif pour leuconostoc SPP. - Utilisation du citrate et production du diacétyle par leuconostoc et lactococcus. - Parasitisme

Abstract

Dans le présent travail, nous nous sommes intéressés à deux aspects d’intérêt technologique chez les bactéries lactiques des genres Leuconostoc et Lactococcus : production de diacétyle et instabilité morphologique et physiologique. Pour isoler les leuconostocs étudiés dans ce travail, nous étions amenés dans une première partie à formuler un milieu de culture sélectif pour ce genre. Des isolats (116 en nombre) ont été effectués sur le milieu nouvellement formulé (LuSM) à partir du lait cru, du lait coagulé et/ou divers produits végétaux, 89 ont été identifiés jusqu’à l’espèce : Lu. Cremoris (13.5%), Lu. Mesenteroides subsp. Mesentorides (7.9%), Lu. Mesenteroidessubsp. Dextranicum (11.2%), Lu. Mesentoroides subsp. Paramesenteroides (16.9%), Lu. Lactis (10%) et Lu. Oenos (40.4%). Un dénombrement comparatif de deux espèces de Leuconostoc, Lu. Dextranicum 181 et Lu. Cremoris JLL8, sur MRS gélosé et LuSM n’a pas montré une différence significative entre les nombres obtenus avec les deux milieux. Deux souches de Lactococcus lactis subsp lactis qui produisent le diacétyle à partir du citrate ou du glucose sans produite du gaz ont été isolés. Or cette espèce est connue pour son incapacité à produire le diacétyle. En plus, toutes les voies métaboliques de production de diacétyle décrites jusqu’à présent lient la production de cette substance d’arôme à celle de gaz. Ce qui suggère que les souches isolées dans ce travail utilisant un mécanisme de production du diacétyle différent de ceux connus précédemment. Des essais de curage des souches de Leuconostoc utilisatrices de citrate ont été faits à une température sublétale ou à différentes concentrations de bromure d’éthidium. Une concentration de 20µg/ml en bromure d’éthidium a permis d’obtenir des mutants et qui ont récupéré ce caractère après deux transferts. L’analyse des profils plasmidiques a montré que le nombre de plasmides augmente chez les mutants citrates négatif et redevient normal quand ces souches regagnent la capacité de fermenter le citrate. Des altérations morphologiques et physiologiques ont été manifestées par des bactéries lactiques isolées au département de Microbiologie Alimentaire et Biotechnologie (IAV Hassan II) et de la collection internationale ATCC. Les bactéries altérées à l’origine cocci à Gram positif se sont transformées en bacilles de différentes longueurs et à Gram négatif qui finissaient par se lyser et libérer des corps sphériques très abondants. Les cultures de Leuconostoc altérées ne produisaient plus de gaz carbonique ni à partir du glucose ni à partir du citrate. Par ailleurs, elles ne coagulaient plus le lait, ne produisaient plus le diacétyle et ne fermentaient plus le lactose. Des essais de recherche des causes de ces altérations ont abouti à l’isolement d’un parasite qui donne sur le MRS agar des colonies plus petites que celles des bactéries lactiques. Il résistait au chauffage à 70°C pendant 30 min, il poussait à pH 4 et 9.6 et à une température de 42°C II est de même sensible aux antibiotiques suivants : la néomycine, la spiramycine, le triméthoprime, sulfa, l’amikacine, le chloramphénicol, la gentamycine, la tétracycline, l’amoxacilline, et l’érythromycine. L’altération expérimentale de Leuconostoc paramesentenoides M3 et de sa Sacchaomyces cerevisiae par le parasite isolé a été évitée par l’addition de la tétracycline (15 µg/ml) aux milieux de culture.