Contribution à l’étude bactériologique de la sardine (Sardina pilchardus)

Abstract

La présente étude porte sur l’aspect organoleptique, biochimique et micro biologique de l’altération de la sardine (Sardina pilchardus) à température ambiante. L’évaluation sensorielle se base sur six caractères principaux : l’aspect général, l’odeur, état de l’œil, état des branchies, état des viscéres et la consistance de la chair. Cette évaluation nous a permis de classer la sardine au cours du stockage à température ambiante, en quatre phases. La 1ère phase dure environ 5h et représente la sardine de bonne qualité. La 2ième phase dure environ 7 à9h et représente la limite d’acceptabilité sensorielle. La 3ème et la 4ème phase dure environ 20-24 h et représente la sardine altérée (impropre à la consommation). Pour suivre la cinétique de production des différentes amines, nous avons mis au point une méthode de dosage de cinq amines biogènes par HPLC (histamine, cadaverine, putrescine ; tyramine et tryptamine). Ainsi nous montrons que les taux de ces amines dans la sardine fraîche sont très bas et ne dépassent guère 0.6mg/100g. Ces amines s’accumulent rapidement au cours du stockage à température ambiante et atteignent des doses élevées susceptibles de provoquer chez le consommateur des réactions d’intolérance ou des intoxications de type histaminique. Pour déterminer l’origine de ces amines, nous avons isolé 457 souches bactériennes au cours de stockage de la sardine. Parmi ces bactéries, nous avons identifié 47 souches productrices des différents amines à des taux variables, entre 10 et plus de 50mg/100g de sardine, parmi lesquelles 22 bactéries productrices d’histamine, 15 productrices de tyramine. La majorité de ces bactéries appartiennent aux familles des enterobacteriacea , pseudomonadaceae et vibrionaceae et sont plus abondants dans les viscères et les branchies. Nous avons également procédé à une évaluation du taux de contamination, des boites de conserve de sardine fabriquées au Maroc, par les amines biogènes. Les résultats indiquent que les quantités des amines biogènes trouvées sont inférieures à 10mg/100g et ceci témoigne d’une bonne qualité de la sardine avant la mise en conserve.