Qualité de certains produits carnés Traditionnels marocains

Abstract

Le kaddid et le khlia sont deux produits carnés traditionnels largement consommés au Maroc .Notre travail a pour but : 1) L'évaluation du risque que représente la consommation de ces deux produits , 2) l'étude de la technologie de fabrication du kaddid, 3) l'étude de la conservation traditionnelle du khlia et 4) l'amélioration de la technologie de fabrication du khlia en utilisant des conservateurs alimentaires. Les résultats de l'étude microbiologique du kaddid et du khlia ont montré la présence des micro-organismes d'intérêt hygiénique et de contamination fécale dans les deux produits, leurs taux moyens dans le khlia sont en générale plus faibles que dans l e kaddid mais leurs nombres restent acceptables selon les normes marocaines. Les résultats de l'étude physico-chimique ont montré que le kaddid et le khlia présentent une humidité et une activité de l'eau moyennes respectivement de ( 10,39% et 0,54) et (11,78%et 0,65). la teneur moyenne des chlorures du khlia (3,09%) est nettemnt plus faible que celle du kaddid (10,2%), les taux de l'azote basique volatil total et de l'indice d'acide indiquent une forte protéolyse et lipolyse ce qui est en accord avec les taux des micro-organismes protéolytiques (1,3 × 106ufc/g) et des lypolytiques (1,2 × 106ufc/g) trouvés. L'étude des microorganismes lipolytiques a révélé l'existence de deux types de bactéries, les Bacillus et les Staphylococcus. Concernant le gras du khlia, nos résultats ont montré qu'il n'est pas facilement oxydable malgré son contact avec l'air. Après environ 6 mois de conservation traditionnelle, nous avons constaté un développement des moisissures à la surface de la plupart des échantillons de khlia. Ces moisissures appartiennent aux genres Aspergillus et Penicillium. Cependant, la recherche des aflatoxines a montré leur absence dans tous les échantillons. L'étude de la technologie de fabrication du kaddid a montré que le niveau des caractéristiques physico-chimiques et microbiologique atteint à la fin du séchage témoigne d'une bonne aptitude à la conservation du produit. L'étude de la conservation traditionnelle montre que les échantillons de khlia analysé à la suite de leur achats présentent des taux de micro-organismes nettement faibles par rapport à ceux de la viande crue et aussi à ceux du kaddid. Cependant, après une année de conservation traditionnelle, les taux de la FMAT, des levures et des moisissures ont connu une forte augmentation et la croissance des moisissures étaot très visible à la surface des échantillons du khlia, les résultats de leur identification ont montré la prédominance des Pénicilliums (58,62%) (P. bervicompactum Dircks, P.cyclopium Westing, P.funiculosum Thom et P. frequentans), suivie par Aspergillus niger (27,5%) et en fin Alternaria alternata (11,6%). Ce qui montre que la conservation traditionnelle n'est pas efficace puisqu'elle permet cette croissance des moisissures sur tous les échantillons étudiés. Les résultats des essais de conservation ont montré que la résistance du khlia à la colonisation microbienne est très variable selon l'humidité et le taux initial de microorganismes. Les conservateurs alimentaires les plus efficaces dans notre étude sont 0,1% acide sorbique + 0,5% ail + 0,075% acide sorbique, 0,05% acide sorbique, 0,05% huile essentielle de thym. Ces derniers augmentent la durée de conservation du khlia qui présente une faible humidité (8,5%) et une microflore initiale basse n'ont pas d'effet sur le khlia dont l'humidité est élevée (14%) et contenant une forte population microbienne