Stockage et transformation des céréales : Analyse et contrôle de la qualité de blé tendre et des produits de sa transformation

Abstract

Le blé tendre (Triticum aestivum L.) compte parmi les céréales les plus cultivées et également parmi les aliments de base de la population mondiale. Il servait principalement à la production de la farine panifiable et de sous-produits utilisés respectivement en alimentation humaine et animale, actuellement ses utilisations se sont diversifiées (Boulangerie, Biscuiterie, Amidonnerie, Biocarburants etc.). En poste récolte, les pertes (en valeur commerciale, qualité nutritionnelle et technologique, liés à la température de stockage et l’humidité du grain) peuvent être très importantes, en effet ces deux paramètres physiques contrôlent les processus de détérioration et d’altération qui peuvent affecter le grain du blé et ses produits de transformations (perte en matière sèches, endommagement d’amidon et des protéines, développement de moisissures). Le contrôle et la surveillance de ces deux paramètres physiques, de la récolte jusqu’à la transformation, s’avèrent primordiales afin d’assurer un produit sain et de qualité supérieure. La première partie de ce travail consiste en l’étude de l’effet des conditions de stockage variables sur la qualité technologique de mélanges de variétés de blé tendre de production locale et d’importations destinés à la meunerie. Il s’est révélé que le stockage à température ambiante et à une teneur en eau des grains inférieur à 12% n’a pas d’effets significatifs sur la qualité technologiques des grains stockés. Par contre à 40°C, presque tous les paramètres mesurés ont connu des changements significatifs (seuil 5%). De plus, les lots de blé de production marocaine paraissaient de qualité technologique moindre que le lot importé qui résiste mieux aux altérations dues à la température de stockage et à l’humidité des grains élevées. En second lieu, le même travail a été transposé sur deux variétés de blé tendre (Amal et Arrehane) inscrites eu Catalogue National Officiel. Le stockage dans les conditions ambiantes de ces deux variétés a eu des effets variables sur les paramètres technologiques des grains et des farines issues dérivées, qui apparemment nécessitent une période de maturation. A 45°C par contre, tous les paramètres mesurés ont variées significativement au moins chez une variété. Les champignons de champs (Geotrichum et Alternaria) dominent la mycologie de post-récolte des deux variétés. Cependant ces derniers cèdent rapidement la place aux souches des genres Aspergillus et Penicillium après 2 mois de stockages. Le dosage des Aflatoxines totales par chromatographie liquide à haute performance et de l’Ochratoxine A par chromatographie sur couche mince a révélé que l’ensemble des échantillons analysés étaient exemptes de ces deux mycotoxines en post récolte et après 4 mous de stockage dans les conditions définies. La troisième partie de cette thèse a été consacrée aux risques et danger de la réutilisation des produits à base de blé comme aliments pour animaux. Ainsi, une enquête pilote a été menée au niveau de quelques boulangeries de l’oriental dans le but d’avoir une idée sur les quantités des produits de boulangerie rassis collectés et revendus dans certains marchés publics de la ville d’Oujda comme aliments pour animaux.