Effet du conditionnement par le lait des supports utilisés en industrie laitière sur la biocontamination par Staphylococcus aureus

Abstract

Les industries alimentaires se trouvent devant l’obligation de prendre toutes les mesures nécessaires visant à garantir la sécurité sanitaire de leurs produits. Les progrès importants réalisés en matière de sécurité microbiologique des aliments depuis 10 ans ont été accompagnés d’une multiplication des analyses effectuées par les usines sur les produits finis, les intrants et l’environnement industriel (chaîne de fabrication et locaux), pour identifier les sources de contamination et pour valider l’efficacité des mesures de maîtrise des dangers. Suite à la réduction des fréquences et des niveaux de contamination, le renforcement du niveau de maîtrise hygiénique des produits doit, maintenant, faire intervenir de nouveaux outils. Les objectifs de cette étude sont d’une part, contribuer à la compréhension des phénomènes interraciales, régissant la biocontamination des matériaux utilisés en industrie laitière, et évaluer l’impact du prétraitement de différents supports par le lait UHT (entier, écrémé) sur les propriétés de surface des matériaux couramment utilisée en IAA et d’autre part analyser les conséquences éventuelles sur l’adhésion microbienne. Le déroulement de ce travail consiste en premier lieu à isoler et identifier des bactéries à partir du lait cru, et à déterminer les propriétés physico-chimiques (l’hydrophobicité, le caractère donneur d’électrons (γ-) et le caractère accepteur d’électrons (γ+)) des bactéries de S.aureus cultivées dans différents milieux de culture (LB, lait entier et lait écrème). Nous avons constaté que le lait a un pouvoir remarquable de modifier l‘hydrophobicité des surfaces bactériennes. Quel que soit le milieu de culture, les six souches étudies présentent un caractère donneur d‘électrons très remarquable, l’énergie libre d‘adhésion ∆Giwi présente des valeurs positives donc, quantitativement hydrophile, sauf pour la souche 3 cultivée dans le lait écrémé qui présente un caractère hydrophobe. En deuxième lieu, nous avons étudié les caractères physicochimiques de 5 surfaces solides (verre, acier inoxydable 304, acier inoxydable 316l, polystyrène, et le polyéthylène), par l‘angle de contact, les résultats montrent que le traitement par deux types du lait UHT (écrémé et entier) modifie considérablement les propriétés physico-chimiques des surfaces. Après le conditionnement de ces surfaces solides par le lait, l‘analyse par spectroscopie infrarouge a montré la formation d‘un film dont les molécules de nature très variable En troisième lieu, nous avons étudié l'adhésion prédictive et expérimentale de ces six souches de S.aureus sur les supports étudiés. Les résultats, nous ont permis de constater que l‘influence du traitement par le lait UHT sur l‘adhésion des S.aureus est fortement conditionnée par la nature du milieu de culture des bactéries. Ainsi il est très important de considérée ces différentes conditions dans la prédiction de la contamination en milieu laitier En dernier lieu, nous avons étudié la cinétique d’adhésion de S.aureus sur le verre traité par le lait UHT. Les résultats indiquent que le taux de cellules adhérées augmente avec le temps de contact et le temps de conditionnement. Ce qui pourrait constituer un outil de maîtrise pour prévoir un programme convenable de nettoyage et de désinfection, connaissant le temps nécessaire pour une contamination maximale dans les conditions industrielles