Optimisation de la fabrication du jus de fruits par les nouvelles techniques de clarification, performance et impact des procédés d’ultrafiltration sur la stabilité et la qualité : Application au jus d'oranges de Valencia.

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Optimisation de la fabrication du jus de fruits par les nouvelles techniques de clarification, performance et impact des procédés d’ultrafiltration sur la stabilité et la qualité : Application au jus d'oranges de Valencia.

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Titre: Optimisation de la fabrication du jus de fruits par les nouvelles techniques de clarification, performance et impact des procédés d’ultrafiltration sur la stabilité et la qualité : Application au jus d'oranges de Valencia.
Auteur: Qaid, Sultan Saeed Ali
Résumé: Le travail de ce mémoire concerne la clarification du jus d'orange marocaine de Valencia par ultrafiltration (UF) pour la production d’un jus stable et de haute qualité. Pour ce faire, des membranes à feuilles plates, l’une à base de polyéthersulfone (PES) et l’autre à base de polysulfone (PS) avec des seuils de coupure (SC) respectivement de 30 et 20 kDa. Les essais expérimentaux sont effectués selon deux modes, le mode de recyclage total et le mode de concentration continue. Les effets du prétraitement enzymatique sur le flux de perméat ont été étudiés. La performance des membranes sélectionnées a été étudiée en termes de sélectivité et de productivité par rapport aux polyphénols totaux (PPT), SIA, solides solubles totaux (SST), flavonoïdes totaux (FT), solides en suspension (SS), vitamine C (Vit C) et activité antioxydante totale (AAT). Les deux membranes sélectionnées ont permis de préserver la composition originale. Cependant, dans cette étude, la membrane PES est la membrane la plus appropriée pour la clarification du jus. Les rétentions de PPT, Vit C, FT et AAT pour la membrane PES sont inférieures à celles obtenues avec la membrane PS. Le jus clarifié obtenu est très proche en contenu du jus initial, à l'exception des solides en suspension et de l'AIS qui sont complètement éliminés. Les échantillons de jus clarifiés par la membrane PES ont été stockés à température ambiante (20 °C) pendant 2 mois. L'évaluation des changements physico-chimiques a été effectuée pendant la durée de stockage. Les résultats ont montré que Vit C, PPT, le TSS et AAT ont été affectés par la durée de stockage. La perte de PPT et de Vit C sont dues à la diminution de l’AAT.
Date: 2017

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