Valorisation de la viande de chèvre du nord du Maroc : Caractérisation et élaboration d’un jambon « Halal »

Abstract

Le but de la thèse est la valorisation de la viande de chèvre par sa transformation en produits carnés de longue durée de conservation avec des caractéristiques sensorielles optimales (jambon de chèvre „‟Halal‟‟). Pour arriver à ce but nous avons défini trois objectifs. Le premier est la caractérisation de la viande de chèvre au Nord du Maroc, l‟étude de l‟effet de l‟âge et de sexe, A fin de sélectionner la matière première à utiliser. Le deuxième est d‟essayer différentes conditions de salage afin de déterminer le meilleur protocole de transformation. Le troisième est d‟étudier la cinétique de production du jambon de chèvre „‟Halal‟‟ élaboré avec le protocole déterminé, pour comprendre les changements qui ont lieu au cours de la fabrication et de s‟assurer de la qualité des produits élaborés. Dans chaque partie nous avons utilisé un nombre de chèvres pour l‟étude. L‟abattage de l‟ensemble de ces chèvres, est effectué par saignée selon le rite musulman („‟Halal‟‟). Les paramètres étudiés sont des paramètres compositionnels (Extra-sec, les protéines, la graisse et les cendres), des paramètres physico-chimiques (pH, aw et la couleur), des paramètres protéolytiques (les fractions de NNP, les protéines microfibrallaires et sarcoplasmiques, l‟électrophorèse des protéines miofibraillaires, la production des aminoacides libres et les amines biogènes), des paramètres lipolytiques (TBA, peroxyde, l‟indice d‟acidité, les acides gras totaux et les acides gras libres), les paramètres microbiologique (le dénombrement de la FMAT, les psychrotrophes, les bactéries lactiques, les Micrococcus, les Staphylococcus, les Enterococcus, les coliformes, les entérobactéries, les levures et moisissures) et l‟identification moléculaire de la flore Halotolérante, les Staphylocoques, les bactéries lactiques et les Enterococcus. Pour la première partie 68 chèvres ont été utilisées. Trente deux chèvres étaient âgées de 4 à 5 ans (18 femelles et 14 mâles) et trente six chèvres étaient âgées de 6 mois à une année (16 femelles et 20 mâles). Les résultats de cette partie ont montré que la composition de la viande de chèvre du Nord du Maroc est très variable et dépend de l‟âge. Les principales composantes de la viande de chèvres du Nord du Maroc sont l'eau (70-75%), les protéines (18-23%), la graisse (5- 13%), les cendres (0,9-1,09%), et d'autres substances composées azotées minoritaires et non-protéiques. Le sexe n‟a pas un effet sur la plupart des paramètres étudiés. Alors que l‟âge a un effet significatif sur l‟ensemble des paramètres étudiés sauf les aminoacides. Les chèvres âgées ont plus de graisse et de cholestérol. L‟étude technologique de la viande de chèvre a permis de sélectionner la viande de chèvres âgées comme la viande la plus appropriée pour la fabrication de produits transformés pour la vente en tant que viande fraîche. En effet l‟intérêt économique favorise ce résultat. Dans la deuxième partie, nous avons utilisé six chèvres femelles âgées (entre 4-5 ans, non reproductibles) pour produire 36 pièces de jambon de chèvre „‟Halal'' (12 épaules, 12 jambes et 12 côtes). Les résultats de cette partie ont montré que le temps de salage (concentration en sel) a affecté la protéolyse, la lipolyse et la microbiologie dans les pièces de jambon de chèvre „‟Halal‟‟. Le lot préparé avec une concentration plus élevée de sel a un faible degré de protéolyse, de lipolyse et de la flore bactérienne. L'addition d‟O+P a conduit à une diminution des taux de protéolyse et de la lipolyse ainsi que de la flore bactérienne. La combinaison des deux paramètres le temps de salage et l‟addition d‟O+P a montré un meilleur profil protéolytique et lipolytique. Dans la troisième partie, nous avons sacrifié 12 chèvres femelles âgées de 4 à 5 ans, afin de produire 72 pièces (24 jambes, 24 épaules et 24 côtes). Les résultats de cette partie ont permis de montrer une idée sur le changement des paramètres durant le processus de fabrication ainsi que la détection de certaines corrélations entre les paramètres. En conclusion, cette étude a permis de caractériser la viande de chèvre au Nord du Maroc comme matière première apte à la transformation technologique, de définir un protocole simple et applicable au niveau industriel et de créer une valeur économique ajoutée à la population caprine au Maroc. L‟étude a permis de créer un nouveau produit pour l‟industrie alimentaire appelé jambon de chèvre „‟Halal‟‟.